Abel Lusa, Londres

Abel Lusa de Ezcaray al cielo londinense de la restauración


Siguiendo con nuestro objetivo de hacernos eco de todos aquellos que siendo de Ezcaray han triunfado en algún campo profesional determinado, en esta página hoy le toca el turno a Abel Lusa. No hemos de detallar nada porque la entrevista que hemos recogida de La Rioja es muy completa y profundiza más que de sobra en sus raíces y en sus logros.


Abel Lusa llegó a Londres hace 19 años. Nacido en Ezcaray, adiestrado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, encontró trabajo en un prestigioso restaurante madrileño, El Amparo, ya desaparecido. Tres años después buscó su futuro lejos de su país. Eligió Inglaterra. Gracias a los contactos forjados durante su estancia en Madrid, halló empleo en un local londinense especializado en cocina española (Albero y Grana), pero pronto su carácter inquieto le exigió algo más. Algo distinto, que le concediera más protagonismo. Nacía el pequeño emporio de restauración que ha levantado en Londres.

¿Una historia de éxito? Abel prefiere que sean otros quienes opinen. «Cualquiera no se va a Londres como yo lo hice», admite. «Hoy, con perspectiva, veo que fui muy audaz, porque lo habitual en España es que alguien que tiene trabajo lo mantenga». No fue su caso. Quería aprender inglés y seguir perfeccionando su oficio, aunque fuera empezando desde abajo: entró de camarero en Albero y Grana pero al año ya era maitre; dos años después, decidió fundar su propio restaurante. «Había entablado relación con un cliente, que tenía negocios inmobiliarios, y vimos un local vegetariano en Chelsea, en la calle Old Brompton Road», relata. Así que en 1995 vio la luz Cambio de Tercio, su primer local, «con la idea de ser un restaurante de cocina española, pero, donde además de comer lo mejor posible, la clientela encontrase un ambiente muy nuestro, familiar, con una carta tradicional».

Lo consiguió: quien haya pasado por Cambio de Tercio atestiguará que en sus mesas se logra eso tan difícil de comer como en casa. O mejor. Abel se había embarcado en ese negocio acompañado por un socio que a los cinco años prefirió dejarle solo. «Un año después de irse abrí un local nuevo, frente al anterior, Tendido Cero, que es un restaurante de tapas, es decir, que no es un bar: hay que reservar mesa, trabajamos a dos turnos… La diferencia es que servimos en plan raciones, todas de inspiración española, y así en Cambio de Tercio nos podemos dedicar a una cocina más de vanguardia. Los platos típicos de España los hemos llevado a Tendido Cero, que es más informal».

La aventura va saliendo bien, acepta Lusa. «Hemos ido avanzando mucho, aprovechando que estamos en un barrio lleno de gente cosmopolita, acostumbrada a viajar por todo el mundo, que conoce la gastronomía internacional y da valor a lo que hacemos». «En otro barrio tal vez no hubiera tenido tanto éxito», prosigue, «pero Chelsea era el sitio ideal. Yo conocía el barrio, porque trabajaba aquí, vivía cerca, y sabía que teníamos una clientela potencial idónea, gente de mentalidad abierta». ¿Resumen? «Todos los días me doy cuenta de la suerte que he tenido».

Suerte y sentido de la responsabilidad. Los distintos negocios de Abel Lusa en Londres emplean ahora a 82 personas; entre ellos dos riojanos, un ayudante de cocina y un camarero. «Yo ya no me ocupo de cocinar», advierte, «me dedico a llevar el negocio, pero soy afortunado porque me gusta mucho lo que hago. Es tan vocacional que no lo vivo con grandes quebraderos de cabeza». Y añade: «Este negocio me encanta, porque además he convertido mi casa en una especie de embajada culinaria española y he ayudado a divulgar nuestra cocina, tan mediterránea».

Vista desde lejos, la peripecia parece complicada, porque Londres, avisa Abel, no es una plaza sencilla. «La ciudad ha cambiado mucho desde que llegué; te cuento una anécdota: en 1993 ¡era incluso difícil tomarte un café! Ahora, sin embargo, se ha convertido «en la capital mundial de la gastronomía», una idea que rompe tópicos: «El que diga que en Londres no se come bien, o no sabe lo que dice o no sabe adónde tiene que ir». ¿Su teoría?«Como Inglaterra no tiene una gran cocina propia, lo que hace es atraer a las mejores cocinas del mundo: el mejor chino del mundo está en Londres, el mejor japonés también, aquí abren todos los grandes cocineros italianos y las mejores franquicias de cualquier continente están presentes». Un escenario «muy estimulante», pero con contraindicaciones: «Londres te obliga a estar siempre alerta».

¿Una historia de éxito, en fin? Bueno, Abel sabe que ha triunfado otorgando un sello distintivo a sus locales, que le garantiza algo harto difícil en una metrópoli como la londinense: el factor diferencial. El factor español. «Siempre nos pareció básico tener productos de la tierra: si íbamos a hacer cocina española, los alimentos tenían que ser los que conocíamos». Un propósito hoy más fácil de alcanzar, pero no tanto al principio. «Fue una locura», recuerda. «Era algo caro y complicado, pero ahora ya no. Nuestros proveedores nos traen lo que queramos». Así que en sus restaurantes la cerveza es española y también lo son el agua mineral, el queso, los embutidos («incluido el jamón Cinco Jotas») y, por supuesto, el vino: se nota en su bodega que el dueño es riojano.

Casi 20 años después de desembarcar en Londres, Lusa hace balance: hoy gestiona en el barrio de Fulham otro local, Tendido Cuatro («Es de tapas, aunque además nos hemos especializado en arroces») y presume de su más reciente apertura, Capote y Toros, una taberna andaluza situada en Chelsea, «con la mejor carta de Londres en vinos de Jerez». En total, cuatro restaurantes. Mejor dicho, cuatro y medio. Casi cinco. Porque el primigenio Cambio de Tercio se acaba de ampliar: ha duplicado su espacio e incluye una barra «para tomar algo mientras se espera para comer o para tomar café después».

Acaba el artículo y la pregunta sigue en el aire: ¿una historia de éxito? Responde Abel Lusa: «Sería presuntuoso decir que he logrado lo que soñaba cuando empecé. Si soy sincero, lo único que quería era no tener que cerrar el restaurante, porque este negocio es muy complicado. Pero veo que hoy trabajo en aquello para lo que me formé, o sea que supongo que estuve atento cuando estudiaba, aprendí de la gente con quien trabajé, he sabido atender al mercado, comprender al cliente. Sobre todo, he sabido siempre muy bien hasta dónde podía llegar».